Date/heure
10/03/2021 - 11/03/2021
9 h 00 min - 17 h 00 min
Emplacement
-Lieu à définir
Catégories

Intervenant: Yves ARNAUD, enseignant au CFPPA d’Aurillac

Objectifs: Être capable de maitriser la qualité des viandes de porc et comprendre l’utilisation d’un cutter.

Sur 2 jours consécutifs

J1: Qualité de la viande: comment l’observer (PSE, DFD, normale), l’évaluer (pH, Taux de gras, persillé) et la maîtriser (alimentation, abattage) ?

Lecture et interprétation des résultats obtenus sur 2 mois: Mesures de pH, analyse de la composition en Matières grasses, pratiques d’élevage, conduites dans jours – les heures précédent l’abattage.

J2: Intérêt d’utiliser un cutter, comment l’utiliser? Application pratique sur plusieurs préparations: Saucisson, merguez, une émulsion (mousse de foie), un pâté de campagne, etc.

Lieu: 1ère journée en salle à définir et 2ème journée dans les locaux de Troupéou (26460 Mornans)