Témoignage de Stéphane Brette, cuisinier formateur

Stéphane est cuisinier formateur en restauration collective. Il accompagne les changements de pratiques et la valorisation des équipes en restauration scolaire, hospitalière, médico-sociale, d’entreprise, etc. Il a été animateur d’association d’agriculteurs, accompagnateur de projets de restauration collective, gérant de cuisine, chargé de mission pour les lycées de la Région. Il intervient en formation culinaire auprès des établissements de restauration collective en partageant son expérience sur l’introduction de produits bio et locaux, la végétalisation de l’assiette, le travail de viande de qualité, le soin et le sens en cuisine ….

Ta rencontre avec le Petit Epeautre de Haute-Provence ?

Un risotto de petit épeautre servi avec un crumble d’aubergine lors de la visite d’une ferme aux alentours de Carpentras il y a une vingtaine d’années.

Quels sont, pour toi, les intérêts du Petit Epeautre de Haute Provence ?

La qualité principale du Petit Epeautre à mes yeux est sa disponibilité locale. Trouver une céréale rustique – c’est-à-dire adaptée à son terroir -solide, complète sur le plan nutritionnel et résiliente aux aléas climatiques. C’est manger les paysages de Provence et activer tous ses acteurs agricoles et culturels.

Comment l’utilises-tu et pour quels convives ?

J’utilise le Petit Epeautre de Haute Provence principalement sous sa forme complète. C’est la parfaite synthèse entre les pâtes et le riz complet quand on cherche à sortir de ses habitudes. Il est adapté à la restauration collective pour sa capacité de gonflement à la cuisson. Il est complet, riche en protéines et faible en gluten (en comparaison avec le blé dur utilisé pour les pâtes en général).

Parfait en gratin, comme les crozets savoyards, brillant dans une soupe au pistou pour se marier aux lingots blancs, costaud en poêlées forestière ou pour complémenter une viande braisée.

Tes conseils de mode opératoire ?

Comme une lentille blonde, une cuisson mixte au four polycuiseur, à l’étouffée comme un pilaf…ne pas craindre la sur-cuisson, le Petit-Epeautre est une céréale robuste et généreuse.  

Propos recueillis par Agribiodrôme

Recette : Risotto de Petit Epeautre de Haute Provence aux légumes de saison

Recette de l’équipe de restauration de la Cité scolaire Roumanille Barjavel de Nyons (26)

L’équipe de la Cité scolaire Roumanille-Barjavel produit chaque jour scolaire 850 couverts servis sur place, 210 pour les écoles de la ville de Nyons et 60 pour l’internat. Engagé de longue date sur les approvisionnements bio et locaux, l’établissement atteint aujourd’hui 49% d’achats en bio, avec un travail en local auprès de plusieurs fermes en direct (notamment pour les légumineuses et le Petit Epeautre de Haute-Provence) et de la plateforme Agricourt. L’établissement a ainsi obtenu le 2ème niveau « 2 carottes » de la Labélisation Ecocert « En cuisine ». Les actions menées sur le gaspillage alimentaire, les pesées journalières et la mise en place du self participatif ont permis d’atteindre un retour plateau de 30g/couvert.

En repas végétarien ou accompagnement

Coût matière 1ère : 0.85€/convive

Ingrédients pour 100 convives Quantité
Petit Epeautre de Haute-Provence IGP AB Drôme 4,15kg
Carotte AB Drôme 2kg
Oignon AB Drôme 2kg
Ail AB Drôme 0,1kg
Crème fraîche liquide AB Ardèche 5L
Fromage type parmesan AB 1,3kg
Sel fin gris 0,035kg
Poivre AB 0,005kg
Assaisonnement, bouillon Selon inspiration

Mode opératoire :

Faire tremper le petit épeautre la veille.

Rincer le petit épeautre, cuire à feu doux à couvert dans deux fois son volume d’eau, éventuellement dans un bouillon fait-maison.

Cuire 45 min environ. Assaisonner en fin de cuisson. Laisser à couvert après avoir coupé le feu pour continuer de laisser gonfler. Égoutter et réserver.

Cuire les carottes, l’oignon et l’ail au four.

Faire chauffer la crème dans la casserole et verser sur le petit épeautre et les légumes, ajouter le fromage type parmesan.

 
   

Photos : Droits PEHP