La qualité de la viande de porc et utilisation d’un cutter – 10 et 11 mars 2021

Le + de la formation:

Une étude préalable à la formation : Pendant 2 mois, nous avons collecté des informations utiles auprès d’éleveurs porcins volontaires. Enquêtes sur les pratiques d’élevage en lien avec la qualité, mesures effectuées par l’atelier TROUPEOU et analyses en laboratoire. Ces résultats seront interprétés en formation.

Intervenant : Yves Arnaud, formateur en hygiène et en technologiedes viandes pour le CFPPA d’Aurillac

Lieu: Atelier de découpe et de transformation TROUPEOU à MORNANS (26) à confirmer

Objectif général de l’action de formation:

Être capable de maîtriser la qualité des viandes de porc et comprendre l’utilisation d’un cutter.

Programme de la formations :

10 mars 2021

• Les différentes qualités de la viande:
  

  • Les viandes pâles, molles et exsudatives de type PSE;
  • Les viandes acides, bicolores et destructurées;
  • Les viandes sombres, fermes et sèches, dont le pH ultime est élevé de type DFD;
  • Les viandes normales.
    

• Comment maîtriser la qualité des viandes:
  

  • Génétique animale;
  • Conduite de l’alimentation;
  • Conduite de l’abattage et gestion du stress des porcs charcutiers (Mise à jeun, transport et attente à l’abattoir)

• Comment évaluer la qualité des viandes:
  

  • Mesure du pH (cas pratiques en atelier sur carcasses de porc) ;
  • Analyse du taux de gras, du persillé, de la qualité du gras de plusieurs carcasses de porcs.

11 mars 2021

• Interprétation des résultats de l’étude préalable à la formation (Suite et Fin):
  

  • Les prises de pH (Test effectué par Troupéou)
    
  • Analyses des acides gras insaturés / Acides gras totaux
    

• Comment utiliser un cutter:
  

  • Application pratique sur plusieurs préparations: saucisson, merguez, une émulsion, pâté de campagne, etc.
  • Intérêts d’utiliser un cutter par rapport à un hachoir ou un pétrin

Déroulement:

• Apports des notions théoriques de base.
• Mise en pratique sur l’atelier de découpe et de transformation Troupéou.

• Repas partagé « sorti du sac ».
• Selon l’actualité COVID nous devrons procéder à quelques ajustements (repas, lieu de la formation, masques, etc)

Participation active de TROUPEOU dans l’accueil et la collecte de données préalable à la formation.

Date limite d’inscription pour cette journée :  Mercredi 24 février 2021

Inscriptions auprès de Pierre PELLISSIER, coordonnées: 06.31.69.96.46