D’une céréale oubliée à une reconnaissance patrimoniale et géographique :
Céréale cultivée de façon historique sur le pourtour méditerranéen, consommée en abondance jusqu’à l’époque romaine, le petit épeautre (ou engrain) a été délaissé pour être remplacé par des variétés de blés plus productives et ne nécessitant pas de décorticage. Cette céréale robuste s’est cependant maintenue sur les sols pauvres de la Haute Provence et fait partie de son patrimoine céréalier et culinaire.
Il y a plus de 20 ans, une poignée de jeunes producteurs s’engage pour continuer de faire exister cette céréale oubliée et pour faire reconnaitre la qualité du petit épeautre « espeouta » adaptée au territoire montagnard et cultivée selon un savoir-faire ancestral, à partir de semences locales.
Leur travail et leur engagement aboutit au bout d’une dizaine d’années à l’obtention de l’Indication Géographique Protégée « Petit Epeautre de Haute-Provence » reconnue au niveau européen, que l’on retrouve sous forme de grains complets, grains mondés et farine.
C’est depuis lors que le petit épeautre est revenu sur nos tables et s’est diffusé bien plus largement en France, et est à présent cultivé autrement ailleurs et même en plaine.
L’IGP Petit Epeautre de Haute-Provence :
Le Petit Epeautre IGP de Haute Provence est cultivé, stocké, décortiqué sur un même territoire délimité par l’IGP, territoire défini sur des données historiques : aux confins des baronnies provençales, à la limite entre les régions Auvergne-Rhône-Alpes et PACA (228 communes de Drôme, Alpes de Haute-Provence, Hautes-Alpes et Vaucluse).
Le petit épeautre est une céréale bien adaptée à l’altitude, au climat, et aux sols pauvres de ces montagnes de Haute-Provence. Le cahier des charges de l’IGP permet le respect de l’environnement, de la biodiversité, de la fertilité des sols, des semences paysannes, et met en valeur le savoir-faire local :
- Cultivé à une altitude minimale de 400m, dans l’aire géographique délimitée
- Utilisation de semences population non hybridées locales
- Interdiction d’utilisation de tout produit chimique de synthèse
- Une fertilisation limitée et une obligation de rotation de cultures pour préserver la fertilité des sols
- Stockage, décorticage au plus localement : dans la zone de l’IGP. Des outils spécifiques et des partenariats ont été montés avec les producteurs.
- Une traçabilité complète
L’intégralité des producteur.trice.s qui répond au cahier des charges strict de l’IGP Petit Epeautre de Haute-Provence est également certifiée en Agriculture Biologique.
Ce Petit Epeautre de montagne se fait aujourd’hui concurrencer par du petit épeautre de plaine ou d’Italie. La filière historique a besoin de soutien et d’assurance de débouchés !
Des qualités nutritionnelles et gustatives
Le Petit Epeautre de Haute-Provence se caractérise par la richesse et la qualité de ses protéines : il contient 8 acides aminés essentiels quand nombre de céréales et légumes secs n’en contiennent que 7 et doivent être associés.
Le petit épeautre apporte également minéraux, caroténoïdes et fibres. C’est une céréale à bonne digestibilité, qui contient peu de gluten.
Les grains apportent un goût subtil et une certaine mâche dans les plats. Ils se tiennent bien à la cuisson. La farine utilisée en boulangerie et pâtisserie amène un petit goût de noix.
D’autres produits à base de petit épeautre sont également disponibles en bio, mais ne sont pas labélisés par l’IGP : boulgour, semoule, flocons, pâtes, …
On peut ainsi décliner le Petit Epeautre en : soupes, risottos, salades céréaliennes, accompagnements, biscuits sucrés ou salés, gâteaux, taboulés, …
Le petit épeautre en grain demande un trempage, afin d’accélérer la cuisson et permettre une meilleure digestibilité. La force de la farine est assez faible.
Le Petit Epeautre, du fait de son mode de production et de la nécessité d’une opération spécifique de décorticage, est une céréale plus coûteuse que le blé ou le riz. Mais utiliser occasionnellement du Petit Epeautre de Haute-Provence, en grains ou farine, en restauration collective peut permettre de diversifier les céréales proposées aux convives, amener un apport nutritionnel certain, soutenir une filière locale et bio engagée et notre patrimoine régional.
Article rédigé par Agribiodrôme. Source : Syndicat du Petit Epeautre de Haute-Provence
Droits Photos : Syndicat du Petit Epeautre de Haute-Provence
